甘くなる

干し柿はなんで甘くなるのでしょうか。渋柿が甘くなる理由、渋柿が使われる理由を知りたいですよね。柿にはたくさんの種類がありますが、どんな種類の柿が干し柿に向いているのでしょうか。また、カビを発生させない為の、対処法もご紹介いたします。