秋の味覚と言われて思い出すのが柿。
甘くて美味しいですよね。
硬いまま食べる派と、柔らかくなってから食べる派がいますが、どちらが好きですか？
私は、干し柿派と言う方もいると思います。
干し柿って、渋柿から作るのはご存知な方も多いと思います。
甘柿でも作れないわけでは無いですが、日持ちがしなのであまり作られません。
渋柿が甘くなるのはどんな原理、理由で甘くなるのでしょうか。
気になりますよね。
柿にも様々な種類がありますが、どんな種類の柿が干し柿に向いているのでしょうか。
また、干し柿を作っていて、カビが発生してしまったなんて話をよく聞きます。
カビが発生しないための対象方法も知りたいですよね。
今回は、干し柿について、お話したいと思います。
干し柿が甘くなる理由とは
干し柿は、渋柿から作ります。
渋柿かじったことありますか？
めちゃめちゃ渋いですよね。
口をゆすいでもなかなか取れません。
その渋みの成分はタンニンといいます。
このタンニンは、水溶性で水に溶けます。
口に入れた途端、渋みがやって来るのは、唾液でタンニンが溶け出したためです。
この渋みの元であるタンニンを水に溶けなくすれば、渋みはなくなります。
その方法が、渋柿を干して水分を抜くという方法です。
渋柿を干すと、タンニンが水に溶けなくなります。
この変化を不溶化と言います。
タンニンが不溶化すると、渋みがなくなり、栄養価が増し甘くなるのです。
ちなみに、甘柿にもタンニンが含まれています。
甘柿が熟す前にかじると、渋柿同様シブいです。
甘柿は干さなくても、柿が熟すことでタンニンが不溶化します。
柿の中に、『ごま』と呼ばれる茶色い部分がありますよね。
この『ごま』が多いと甘いと言われますが、この『ごま』と呼ばれているものは、タンニンが不溶化し固まったものです。
干し柿にできる柿の種類とは
いま私達が食べている甘い柿は、品種改良によって作られたものなんです。
もともと柿といえば、シブいものしかありませんでした。
渋柿は、実は甘柿よりも糖分が多いんです。
なので、渋柿で干し柿を作ったほうが甘くて美味しいんですね。
干し柿に適した品種としては、蜂屋柿、平核無（ひらたねなし）、甲州百目、西条、美濃、三社、紅柿、四ツ溝、愛宕、葉隠などがあります。
その中でも、有名なブランド柿と言えば、『富山あんぽ柿』『市田柿』『ころ柿』ですね。
柿の種類には4種類あります。
完全渋柿・・・種子の有無にかかわらず渋くなる柿。
不完全渋柿・・種子ができるとその周囲が甘くなるが、全体的には渋い柿。
完全甘柿・・・種子の有無にかかわらず甘くなる柿。
不完全甘柿・・種子が多くできると甘くなる柿。
先程ご紹介した、干し柿に適した品種は、全て完全渋柿か不完全渋柿です。
干し柿のカビ対策を教えて
干し柿を作った事がある方はご存知だと思いますが、カビがすぐに発生するんです。
このカビ対策がうまく行けば、干し柿作りの半分は成功したと言っても過言ではありません。
柿にはタンニンと言う渋み成分があります。
このタンニンには防腐、抗菌作用があります。
そのため、タンニンが水溶性のうちは、カビが付くことを防いでくれています。
しかし、柿を干すことによってタンニンが不溶化すると、抗菌作用がなくなります。
そこで、カビ対策が必要になってきます。
それでは、カビを発生させない為の対策をご紹介します。
対策1
柿をむいたら熱湯消毒しましょう。
5、6秒ほど熱湯につけて、消毒してください。柿についた雑菌を殺菌します。
焼酎やホワイトリカーを吹きかけても同じ効果が得られます。
対策2
晴れた日には、日光の当たる風通しの良い場所で干しましょう。
紫外線の殺菌効果もあり、カビが発生しにくくなります。
雨の日は、屋根の下に移動させましょう。
屋内に移動させて場合は、湿気がカビの原因になりますので、扇風機の風を当てるなどして風通しを良くしてください。
対策3
柿同士がくっつかないように干しましょう。
柿と柿の間は少し開けて干してください。
風通しが悪くなり、カビの原因のなります。
万が一、雨に濡れてしまったり、カビが発生した場合はアルコールが有効です。
ホワイトリカーで拭くか、度合いによっては1、2秒浸けてから、干し直してください。
ただし、拭き取っても取れない場合はカビが中まで侵入していますので、食べないほうが良いでしょう。
まとめ
柿には、渋柿にも甘柿にもタンニンと言う渋み成分が含まれています。
このタンニンが水溶性なので、口の中で渋みを感じます。
甘柿は自然にタンニンが不溶化して渋みを感じなくなります。
渋柿は、干して水分を抜くことで、タンニンが不溶化し、渋みがなくなります。
干し柿に出来る柿の種類はたくさんありますが、完全渋柿と不完全渋柿が最適です
干し柿を作っていて、カビが発生してしまうことは良くあります。
アルコールなどで、事前に対策をすることで、防ぐことが出来ます。
風通しのよう場所に干して、マメに様子をチェックしてください。
干し柿は、やり方さえ覚えれば、簡単に誰でもてくることが出来ます。
是非、挑戦してみてくださいね。
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